Tenemos por conocimiento cultural que el cacao fue un alimento muy importante en la época prehispánica del territorio americano, pero sabemos que hoy en día Latinoamérica, especialmente México, no figura dentro de la lista de países chocolateros, es decir, productores de cacao o de chocolate.
En los pueblos de Mesoamérica, el cacao era considerado una de las principales riquezas pues lo veían como un regalo de los dioses. Se empleaba ceremonialmente e incluso se utilizaba como moneda. El fruto equivalía simbólicamente a un corazón humano, en donde el chocolate representaba la sangre del cuerpo; según la leyenda, Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa al amor de su esposa, quien al morir fertilizó la tierra con su sangre para dar como origen el árbol del cacao, cuyo fruto era amargo, algo que relacionaban con el sufrimiento que padeció la princesa, esposa de Quetzalcóatl.
De acuerdo a los mitos del Popol Vuh, el cacao también presume ser un árbol que se asocia con el sacrificio y la sangre, pues el árbol de cacao era uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del universo y tenía una relación con el maíz, considerado una planta sagrada. Además, como siempre estaba en la mesa de los tlatoanis, se le consideraba también un alimento sagrado y un indicador de estatus social.
Se cree que la primera civilización en descubrir y cultivar el cacao fue la olmeca, quienes lo utilizaban en forma de bebida; con el tiempo se extendió a las civilizaciones maya y azteca hasta que Hernán Cortés se encargó de llevar a Europa la semilla que probó por ofrecimiento de Moctezuma, y que después se convertiría en el chocolate.
Hay 3 subespecies del fruto: el cacao criollo, el forastero y el trinitario, este último resulta de la cruza de los primeros dos. El árbol puede alcanzar los 10 metros de altura y crece en climas húmedos tropicales-cálidos, con frutos que van de amarillo a rojo, de forma alargada, los cuales contienen dentro semillas de color marrón-rojizo cubiertas por una pulpa blanca comestible. En México, los estados de Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz son los que lideran la producción del cacao, sin embargo, su trabajo no se posiciona ni de cerca en competencia con los productores africanos (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún), que abarcan casi dos tercios de la producción del cacao mundial.
Uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores es que se tiene que competir en calidad, y de las tres variedades de cacao, el llamado cacao criollo es el considerado como la variedad “príncipe”, ya que se le destina a la chocolatería fina, y es, por supuesto, de los granos más difíciles de obtener debido a las variaciones de clima y a las plagas. Es por esto que aproximadamente el 80% de la producción mundial de cacao es forastero, utilizado para chocolates golosinas o chocolates de mesa y en polvo, productos en los que se basa la industria cacaotera mexicana.
Así pues, la chocolatería fina producida en países primermundistas no puede compararse a la industria mexicana o de otros países en desarrollo, puesto que a pesar de ser productores, y de tener un sector dirigido a producir cacao y chocolate de alta calidad, no se ubican como consumidores. Para ilustrar lo anterior, se estima que de cada 10 toneladas que se producen en México, 6 se exportan y solo 4 se quedan para consumo nacional, datos que arrojan información sobre la predilección del mismo mexicano en comprar cacao (o chocolate) extranjero, devaluando al nacional, aunque este también tenga calidad de primera clase.
Si bien es necesario apoyos gubernamentales para la cosecha del cacao, ayudas que van desde el cuidado de la tierra hasta mejores condiciones laborales para quienes se ocupen de la producción del fruto, es también relevante la participación del país como consumidor de su chocolate nacional, y no solamente en fechas especiales como San Valentín o navidad.
Evelyn Medina es estudiante de literatura y periodismo. Ensayista y apasionada a las buenas historias, sobre todo aquellas que se cuentan a través de los sabores. Puedes encontrarla en Instagram como @evemedinag.
