Picamos el ajo y la cebolla muy finos para la masa de las albóndigas y los pochamos ligeramente en una cacerola ancha, a fuego suave, durante unos cinco minutos, para que dejen de estar crudos. Mientras, remojamos un par de minutos en leche el pan de molde y lo escurrimos.
Mezclamos las carnes, el pan, el pochado, el huevo, salpimentamos y amasamos bien para que todos los sabores se integren y probamos el punto de sal de la mezcla cocinando un poquito en la plancha. Si está a nuestro gusto, la dejamos reposar una hora en la nevera para que se asiente y coja cuerpo.
Mientras tanto, marchamos la salsa. Picamos el ajo y la cebolla en la juliana y lo pochamos en una tartera o sartén sin que cojan color, a temperatura suave. Añadimos el vino blanco y el brandy, dejamos reducir, y agregamos el caldo de verduras y las almendras, dejando cocer todo durante 15 minutos.
Trituramos el conjunto, colamos para que no queden grumos o arenilla y corregimos de sal y pimienta, manteniendo la salsa caliente en la cazuela donde luego añadiremos las albóndigas.
Con la salsa casi a punto, recuperamos las albóndigas de la nevera. Enharinamos las albóndigas en un bol mientras calentamos aceite de oliva suave en una sartén aparte, esperando que la temperatura esté a unos 170 ºC. Cuando el aceite esté caliente, vamos friendo las albóndigas por tandas —apenas un par de minutos deberían bastar si boleamos albóndigas de unos 40 gramos— y las escurrimos.
Añadimos las albóndigas a la salsa de almendras y dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego suave, suficiente para que cojan sabor y se terminen de hacer. Servimos bien calientes y decoramos, si queremos, con unos trocitos de almendra tostada picada.
