Enchiladas mineras de Guanajuato

4 papas

4 zanahorias de buen tamaño

150 mililitros de aceite vegetal

4 piezas de chile guajillo

3 dientes de ajo

½ cebolla blanca

8 tortillas de tamaño mediano

Crema y queso rallado al gusto

Preparación

1. Para la salsa, fríe con un poco de aceite, chile guajillo, ajo y cebolla.
2. Posteriormente, hierve un poco de agua y agrega los chiles. Déjalos remojar por 15 minutos.
3. En el agua en que se remojaron los chiles, agrega el ajo y cebolla y licúa, después cuela.
4. Vierte esta mezcla en una cacerola con un poco de aceite y deja hervir. Sazona y finalmente retira del fuego cuando espese.
5. En un sartén fríe una a una las tortillas y escurre el excedente de grasa.
6. Sumerge cada tortillas en la salsa roja; rellena con las papas y zanahorias en cuadritos y enrolla. Coloca las enchiladas en un sartén con poco aceite y fríe nuevamente por ambos lados hasta que dore la tortilla.
7. Sirve tus enchiladas mineras, ya sea que las prefieras secas o de lo contrario, añade encima un poco más de salsa roja, cr