Vasconcelos dijo una vez que donde comienza la carne asada empieza la barbarie, pero es pertinente y válido discrepar con esa figura mexicana del siglo pasado: donde empieza la carne asada, no comienza la
barbarie, sino la cocina de la tierra sonorense, que de bárbaro tiene el sabor.
Sierras, valles, playas, desierto, Sonora es esto y más: las manos que recogen la fruta, que cazan, que prenden el fuego, que tiran puñitos de sal, las manos que rompen los chiltepines, que echan el venado al guiso, que desnudan el chile colorado. Son precisamente estas manos las que Juan Galo Esquer, Marisela Hernández y Araceli Misquez han buscado para documentar.
El equipo comenzó a trabajar desde aproximadamente el 2010; los tres, docentes e investigadores de Gastronomía en la UTH, se interesaron en explorar y capturar la gastronomía tradicional del estado, publicando así, algunos años después, el primer libro juntos que incluía recetas de estos platillos para que pudiesen replicarlas todos los lectores: la obra se titula “Un paseo por la comida tradicional sonorense” e incluye 72 recetas de cada municipio de la entidad.
Hace dos años, con apoyo del PACMYC (Programa de Acciones Culturales Multilingües y Comunitarias), el equipo inicia una investigación de la gastronomía étnica, que los lleva a visitar las comunidades de 8 pueblos originarios del estado y 3 comunidades de migrantes con más de 40 años asentados en Sonora. El proyecto surge de la inquietud por explorar platos diferentes a los que conocemos (y que suelen ser los que representan a Sonora en el mundo gastronómico): buscar pues, qué hay más allá de las tortillas de harina y la carne asada.
En una entrevista con Marisela y Juan Galo, comentaron que el propósito del proyecto no era rescatar esta cocina étnica, ya que estos grupos la siguen consumiendo de forma diaria por lo que no es algo perdido, sino más bien mostrarle, a las nuevas generaciones, el tipo de alimentación tan variada que tenemos en Sonora, y ver que existen recetas conocidas pero elaboradas con ingredientes totalmente diferentes, endémicos de las regiones de estas etnias, como por ejemplo tortillas hechas con frijol, garbanzo o péchita de mezquite, o carne con chile preparada con carne de venado, de cochi jabalí, de liebre, etc. Dichas comunidades son también conscientes de no sobreexplotar sus recursos, pues cuenta Juan Galo que en una ocasión le comentaron que a pesar de que consumían cierto animal, estaban protegiéndolo porque “se está acabando.”
Como maestros, aprovechan para enseñarles a sus alumnos la cocina sonorense de una forma diferente, con el fin de que puedan, no solamente conocer, sino explorar las posibilidades de crear fusiones de la cocina actual con la cocina tradicional o étnica. Juan considera que muchas veces minimizamos los platillos que nosotros tenemos, porque se piensa que un platillo debe tener muchos ingredientes o verse con una gran presentación, cuando a veces lo sencillo es lo mejor, mientras que Marisela nos relata que han habido alumnos egresados que, al momento de estar trabajando en el extranjero, se les pide cocinar platos caseros sonorenses, como quesadillas, burritos de frijoles o las recetas de la abuela, pues a pesar de que son platillos simples, el sabor sigue siendo auténtico.
Esta idea de indagar en la gastronomía étnica, los ha llevado a lugares muy alejados del centro de la entidad, en donde han podido conocer a muchas familias que les han abierto las puertas de su casa y que, recuerdan sonrientes Marisela y Juan, les comparten de todo y hasta para llevar; gente que han conocido gracias a la ayuda del PACMYC pero también tocando puertas, pues narran que en ocasiones llegaban a un lugar sin conocer a nadie pero que, platicando con las personas, lograban entablar amistades.
Se espera que para el siguiente año, el proyecto se materialice en la publicación de un libro, el cual esperan sirva como un recordatorio de nuestras raíces, un vistazo hacia el lugar de dónde venimos, al origen del sabor de Sonora que es lo que nos da nuestra identidad a nivel mundial.
Evelyn Medina es estudiante de literatura y periodismo. Ensayista y apasionada a las buenas historias, sobre todo aquellas que se cuentan a través de los sabores. Puedes encontrarla en Instagram como @evemedinag.
