La cultura mexicana se distingue por tener una gastronomía que ha influido al mundo entero, y dentro de esta se encuentran varias bebidas icónicas tales como el tequila, el mezcal o el tejuino, pero sin duda una de las más importantes es el pulque. Esta bebida es consumida y preparada desde la época prehispánica, y proviene de la yema o corazón de distintos tipos de magueyes, la cual es extraída por un tlachiquero mediante la succión con un acocote.



Durante la época de la Colonia, los habitantes del México de esa periodo histórico hicieron del pulque una de las bebidas más famosas al abrir cientos de pulquerías, en donde se bebía ya no solo para embriagarse o deleitarse con el sabor de este líquido tradicionalmente importante, sino también para beneficiarse de él, ya que lo tomaban como un complemento alimenticio ante la escasez de alimentos, además que se tenía la creencia de que el pulque poseía propiedades medicinales. Décadas después, el número de pulquerías se multiplicó en las principales ciudades del centro y sur del país, y aunque iban ganando mala fama, principalmente por la llegada de europeos y el afrancesamiento que vivió México durante el Porfiriato, estos lugares se hicieron muy populares entre la población mestiza y la clase baja.


Al ser una bebida alcohólica, que además venía de los tiempos prehispánicos y era consumida sobre todo por la clase más baja, la reputación del pulque se vio afectada seriamente en los años posteriores a la Revolución, además que no tenía ganado el agrado de la Iglesia católica, la cual siempre hablaba mal de quienes lo bebían; esto, aunado a la mala fama de las pulquerías y a la leyenda negra sobre la bebida (la cual mentía sobre la higiene en la realización del pulque), ocasionó el cierre de muchos de estos negocios y la producción de pulque pasó a ser casi clandestina, sumado a que la bebida fue un tanto olvidada por la población, quien estaba encantada con el boom de la cerveza.


Pero sabemos que los años 90 ocasionaron cambios radicales en todo el mundo, y en la República Mexicana no faltaron, y es que la apertura de espacios que iban contra las modas capitalistas hicieron resurgir la popularidad del pulque y la tradición de las pulquerías, en oposición a la cerveza norteamericana y europea. No solo recuperaron la industria pulquera sino también se comenzó a crear productos elaborados de pulque, tales como nieves o paletas heladas, además de preparados de pulque con alguna fruta.


Para su elaboración, una vez extraído el aguamiel por el tlachiquero (proceso que se repite varias veces en el día), el líquido se deposita en recipientes de madera o de acero inoxidable (antes eran llamados odres y estaban hechos con piel de cerdo), posteriormente se deja fermentar y después de aproximadamente 36 horas pasa a barriles o cubas, también de madera o de acero, para seguir fermentándose pero ahora con levadura por 1 o 2 días más, dando como resultado el líquido blanco que todos conocemos el cual debe beberse inmediatamente sino seguirá fermentándose y tendrá un sabor mucho más fuerte.

Actualmente, el pulque está resurgiendo, pues se le considera parte de la identidad de México además de ser un exponente de la gastronomía y de la historia del país para todo el continente americano. Sin embargo, su competencia con la cerveza o el tequila no le ha hecho ganar mucho terreno ya que, como nunca deja de fermentarse, el comercio en latas o botellas no es muy popular y por lo tanto su venta no se extiende a otras partes del mundo. Aunque se debe reconocer que la misma población mexicana le está haciendo ganar fama entre los extranjeros que visitan el país, quienes llegan a las pulquerías más populares curiosos de probar esta bebida ancestral.

Evelyn Medina es estudiante de literatura y periodismo. Ensayista y apasionada a las buenas historias, sobre todo aquellas que se cuentan a través de los sabores. Puedes encontrarla en Instagram como @evemedinag.


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