Para muchos, el pagar por el plato más extravagante es absurdo porque, si bien la presentación es de primera y el chef puede ser mundialmente conocido, le falta algo esencial al sabor, algo que, según la opinión de algunos, lo tiene la comida casera, la de los puestos o la de los pequeños locales. ¿Qué tan cierto será que la sencillez del plato explota el sabor? ¿O que la calidez y el amor son también ingredientes en la cocina?


Si por algo se distingue México es por su comida, reconocida alrededor del mundo, sobre todo por la variedad de platos que se pueden hacer de unos cuantos ingredientes, de los cuales resaltan el maíz y el chile. La presentación no suele ser muy elaborada pues los colores de los mismos elementos que conforman al platillo dan ese plus, enamorando al ojo pero no tanto como a las papilas gustativas del comensal pues el verdadero protagonista es el sabor.

Tan solo pensemos en los tacos mexicanos (ya sea de asada, al pastor o alguna otra de las variedades que nuestro país tiene), donde el solo color de la carne (el rojo del adobado o ese color del asado) embellece al plato, adornándolo con una salsa simple o con un guacamole, o incluso con el clásico tomate y chile. Los colores no se buscan, se dan, y los procesos tanto de preparación del plato como del mismo emplatado, en este caso de la carne, no son muy difíciles ni se necesitan ingredientes de más, de relleno o de decoración. Sucede lo mismo con el proceso de las enchiladas, cuyos elementos necesarios son únicamente el chile y la tortilla (de nuevo vamos al picante y al maíz) y un relleno variable, ajustándose al gusto de un vegetariano, un vegano o un amante de la carne. Ahora pensemos en el pozole, que comparte con las enchiladas (y muchos otros platillos) el protagonismo del picante y el maíz pero que en conjunto dan otro resultado totalmente distinto, y ocurre lo mismo con los tamales, los chilaquiles, flautas, sopes o el coctel de elote que consumiste tu última vez en la plaza.


A raíz del boom que han tenido los programas sobre comida, en especial aquellos que las plataformas de streaming ofrecen, son cada vez más los productores que deciden enfocarse en la sencillez de la gastronomía y no en la cocina de lujo, optando por documentar el proceso de los platillos preparados por vendedores ambulantes o de negocios pequeños, y la cultura, tanto de esta gastronomía sencilla, sin pretensiones, como la de los comensales que la eligen sobre otras, muchos no solo porque es de un precio accesible sino por el sabor y la calidad, ya que hay críticos que favorecen, por ejemplo, una comida callejera, una cenaduría o una taquería.

El hecho de que muchos platillos mexicanos tengan la misma base pero aun así sean tan diferentes, es algo que hace a nuestra cocina distinta de algunas otras, muchas con igual o menor variedad de platos. Un ejemplo de lo anterior es que incluso las tortillas elaboradas con maíz tienen un sabor y un proceso de preparación muy distinto entre sí en las diversas regiones del país; ni hablar de la gran variedad de chiles que podemos encontrar en el mercado y de la predilección de ciertas zonas por alguno de sus tipos, haciéndolo en ocasiones un ingrediente de otros platos o también el plato principal, como el chile relleno.


La población mexicana acostumbra, quizá un poco más que otras, este tipo de gastronomía, quizá porque, al ser un país donde la gente suele ser más cálida y con tendencias a crear lazos rápidamente, prefieren una comida que no solo los haga sentir como en casa, sino que venga de un lugar donde sea posible conectar con quién te prepare tus tacos especiales o tu caldo favorito.


*Evelyn Medina es estudiante de la Lic. en Literaturas Hispánicas en la UNISON. Ensayista y apasionada a las buenas historias, sobre todo aquellas que se cuentan a través de los sabores. Combina sus lados de literata y foodie en su blog de Instagram @arracheramx. Tambien puedes seguirla como @evemedinag.


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