Ya hemos oído hablar de él, ese pequeño pececito que se infla como un globo para defenderse y que tiene en su interior un veneno tóxico y poderoso: es el pez fugu y es una de los preferidos en la cocina japonesa desde hace cientos de años.


El pez globo alberga un veneno llamado tetradotoxina, mismo que paraliza los músculos hasta asfixiar a la persona. Ahora pues, esta sustancia se encuentra en ciertas partes de este pez que deben ser cuidadosamente extraídas al momento de cocinarse. Quizá parezca inusual y extravagante una afición por comer un pescado que pudiera matarte pero el país del sol naciente maneja una especial técnica para filetear y preparar este peligroso ser marino. Por supuesto que, al haber tanto riesgo por ingerirlo como alimento (y al no existir un antídoto para el veneno del pez globo), la compra, preparación y consumo del pez está altamente regulada, y solamente los cocineros con licencia pueden venderlo al público.


Esta licencia es otorgada después de años aprendiendo de este animal sin embargo, siempre habrá cierto riesgo y a pesar de él, cada vez son más las personas (sobre todo turistas) que pagan por un plato de fugu, ya sea por su sabor o por el morbo que produce comerlo como si se jugara a la ruleta rusa. El precio del pez globo es muy alto, y los años de preparación para tener la licencia como cocinero son también bastante costosos pues durante el proceso se desperdician decenas de peces globo.


La manera preferida por los japoneses para comerlo es el sashimi, en donde se rebanan delgadísimos filetes de la carne del pescado para consumirse crudo. De manera tradicional, las finas láminas son colocadas a manera de pétalos en un plato con un dibujo de una flor de crisantemo y suele acompañarse con alguna salsa, usualmente la de soja.

Otro platillo con el fugu como protagonista es el hire-zake, en el cual las aletas del pez fritas son servidas en un vaso de sake, la bebida alcohólica por excelencia en Japón. También se encuentra como encurtidos, en estofados o como una especialidad en el sushi.

En toda Europa el consumo de este pez está prohibido, mientras que en Estados Unidos y en México se pueden encontrar restaurantes certificados para la venta de platillos con fugu. Actualmente, Japón cría peces globo modificados para que no presenten la tetradotoxina o que tenga mínimas cantidades de ella, pero los japoneses no están muy contentos por estos logros ya que los precios de los platillos, muy elevados debido a lo peligroso que es, bajarían considerablemente, afectando a los mercados. Además, tal parece que sin el temor a envenenarse, el fugu no se disfruta. ¿Lo probarías?

*Evelyn Medina es estudiante de la Lic. en Literaturas Hispánicas en la UNISON. Ensayista y apasionada a las buenas historias, sobre todo aquellas que se cuentan a través de los sabores. Combina sus lados de literata y foodie en su blog de Instagram @arracheramx


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