Es uno de los elementos indispensables de la cocina mexicana, con el cual no solamente mostramos un orgullo casi exagerado sino que también alardeamos de nuestra innata tolerancia ante el picante. Así es, nos estamos sumergiendo en el ardiente mar de la cultura del chile en México.
Pertenecientes al género Capsicum, los chiles son un producto originario de América, del que se dice pudo haber sido domesticado primero que el maíz o el frijol, siendo con estos la base de la alimentación de las culturas mesoamericanas. Alejandro de Humboldt, explorador de los tiempos de la Colonia, menciona en su libro Ensayo político sobre el reino de la Nueva España que el chilli (en náhuatl) eran tan necesario para los indígenas como la sal para los blancos, lo que no deja duda de cómo desde estos tiempos la cultura del picante ya estaba formada en México.


Es probable que los aztecas hayan sido los que iniciaron con esta cultura pues ellos no solamente los utilizaban como especias para sus alimentos sino como tributos a sus dioses o como un método de pago y cambio. Servían también como potente gas tóxico cuando eran arrojados al fuego, usado tanto con fines bélicos como a manera de castigo para los niños mal portados. Existía también una diosa del chile, Tlatlauhqui Cihuatlichilzintli, llamada “diosa del chilito rojo”, misma que era hermana de Tláloc (dios de la lluvia). Con la llegada de los españoles, el chile, llamado por ellos “ají”, se llevó a tierras europeas para ser cultivado.

El picor que produce el chile se da por una sustancia llamada capsaicina, que es el mecanismo de defensa de esta planta frente a sus depredadores. Lo curioso es que los mexicanos parecieron enamorarse de la capsaicina y extendieron su uso preparando infinidad de recetas con chile. La capsaicina estimula el cerebro bloqueando el dolor lo que lo convierte también en un medicamento, razón por la que se le atribuyen al chile muchas propiedades curativas; es un antiinflamatorio y un antioxidante capaz de retardar el envejecimiento, promueve la digestión y aumenta la circulación sanguínea, hasta se dice que es un agente anticancerígeno además los chiles contienen más ácido ascórbico o vitamina C que la naranja, el limón y la toronja. Por el lado de la gastronomía, la capsaicina se vuelve una sustancia adictiva para nuestro paladar, debido a ese picor placentero que produce en nuestra lengua mismo que puede ser neutralizado con azúcar o leche, no con agua pues la capsaicina no es soluble en esta.

El picante que produce esta sustancia activa de los chiles es medido por la escala de Scoville en unidades llamadas Scoville Heat Units (SHU) que marcan el número de veces que tal sustancia debe ser diluida en azúcar para dejar de ser percibida. Según esta escala, los chiles mexicanos más picantes resultan ser el habanero, el chile de árbol y el chiltepín.


En la cocina mexicana se utilizan cerca de 20 tipos diferentes de chiles, dentro de una variedad de 64 especies, siendo los principales el jalapeño, que también es el chile más popular internacionalmente, el serrano y el chile poblano (en seco recibe el nombre de chile ancho). Estos son cultivados en casi todos los estados de la República Mexicana.

El amor hacia lo picante es algo que en el mexicano se forma desde la infancia, con la introducción de los dulces mexicanos picositos, combinados con tamarindo, o con el clásico chamoy, utilizado tanto en frituras como en frutas o paletas heladas. Las bebidas cuentan también con este elemento como se puede apreciar en las micheladas o en el aguamiel curado, una versión Michoacana del aguamiel donde se le agrega chile de árbol y chile serrano a la preparación. No obstante, uno de los principales papeles que juega el chile es en las variedades de salsas que acompañan nuestros platillos predilectos los cuales parecen no estar completos hasta que le agregamos algunas gotas o cucharadas de nuestro picante favorito.

Ya sea en el desayuno con unos chilaquiles o un huevo con chile verde, en el almuerzo con unas tortas ahogadas o un rico mole, incluso entre horas con alguna fruta con chile en polvo, el picante siempre está presente en la vida del mexicano. Resulta ser la esencia de la cocina y también de la tradición del país.

*Evelyn Medina es estudiante de la Lic. en Literaturas Hispánicas en la UNISON. Ensayista y apasionada a las buenas historias, sobre todo aquellas que se cuentan a través de los sabores. Combina sus lados de literata y foodie en su blog de Instagram @arracheramx. Tambien puedes seguirla como @evemedinag.


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