Hace much\u00edsimos a\u00f1os, antes incluso de que Cristo hubiera nacido, los romanos sol\u00edan aderezar sus platos con un preparado a base de tripas de pescado al que llamaban ‘garum’.\u00a0A juzgar por el olor que desprenden las pescader\u00edas, no ten\u00eda pinta de ser muy delicioso,<\/strong>\u00a0pero en aquel entonces era la \u00fanica salsa conocida. Ya en el siglo XVIII, con la llegada de la era de las luces, la gastronom\u00eda empieza a especializarse y a estandarizarse. Los libros de recetas empiezan a hacerse un hueco en las cocinas. Un hombre llamado\u00a0Marie-Antoine Car\u00eame\u00a0<\/strong>hace el esfuerzo de estudiar y clasificar las salsas, que dividi\u00f3 en\u00a0cuatro familias\u00a0de las que emerg\u00edan todas las dem\u00e1s: la ‘spagnole’, ‘allemande’, ‘velout\u00e9’ y bechamel.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Mucho ha cambiado desde entonces. A d\u00eda de hoy, existen infinidad de aderezos con los que podemos dar sabor a nuestras carnes y pescados. Pero, sin duda, las m\u00e1s populares y comunes siguen siendo\u00a0el k\u00e9tchup y la mostaza<\/strong>. \u00bfC\u00f3mo, si no, degustar\u00edamos una buena hamburguesa o perrito caliente?\u00a0Nuestro paladar notar\u00eda un vac\u00edo si una de estas dos no complementara a ciertos alimentos como estos,\u00a0<\/strong>aunque hay que reconocer que los m\u00e1s puristas prefieren desecharlas y saborear los platos sin que su intenso sabor enturbie el gusto.<\/p>\n <\/p>\n El primer uso culinario que se hace de la mostaza data del siglo I d. C., cuando el escritor romano Culimela, publica su ‘De Re Rustica’<\/p>\n <\/p>\n \u00bfDe d\u00f3nde vienen salsas tan populares como el k\u00e9tchup y la mostaza? Actualmente, la primera es un derivado de la salsa de tomate cl\u00e1sica a la que se le a\u00f1ade az\u00facar, hierbas arom\u00e1ticas y especias. Mientras que la segunda tiene una elaboraci\u00f3n m\u00e1s curiosa, pues parte de las semillas de varias plantas del g\u00e9nero ‘Sinapis<\/strong>‘,\u00a0familia de las cruc\u00edferas,\u00a0<\/strong>lo que la sit\u00faa pr\u00f3xima a verduras como el br\u00f3coli o el repollo.<\/p>\n Las semillas de la mostaza aparecen por primera vez en el registro arqueol\u00f3gico de China\u00a0hace unos 6.800 a\u00f1os,<\/strong>\u00a0lo que quiere decir que se extraen de uno de los primeros cultivos de la historia. Lo m\u00e1s curioso es que, antes de convertirse en un condimento, las semillas se usaban como medicinas. De hecho,\u00a0hay textos indios y sumerios que se refieren a este uso de las mismas all\u00e1 por el 2.000 a. C.<\/strong>, como explica la periodista\u00a0Michelle Debczak<\/strong>\u00a0en un interesante art\u00edculo de\u00a0‘Mental Floss’.<\/p>\n <\/p>\n La mostaza era una parte esencial de la dieta del rey Luis XI, hasta el punto de ordenar que la llevaran en una olla all\u00e1 donde \u00e9l fuera<\/p>\n <\/p>\n Etimol\u00f3gicamente, la palabra ‘mostaza’ se usa por primera vez en la Francia de 1220, a partir de una derivaci\u00f3n de la palabra latina ‘mustum<\/strong>‘, mientras que aqu\u00ed en Espa\u00f1a adquiere el nombre de ‘mostaza<\/strong>‘. Los griegos y los romanos las mezclaban y mol\u00edan junto con zumo de uva sin fermentar, lo que viene a ser el cl\u00e1sico mosto, para usarlo tambi\u00e9n de f\u00e1rmaco contra m\u00faltiples dolores. Las semillas de mostaza son ricas en\u00a0glucosinolatos, unos compuestos qu\u00edmicos que al descomponerse producen isotiocianatos, de poderes antioxidantes y antiinflamatorios. De ah\u00ed que al acercar nuestra nariz a la mostaza sintamos un cierto hormigueo.\u00a0Hip\u00f3crates<\/strong>, uno de los primeros m\u00e9dicos de la historia,\u00a0elogi\u00f3\u00a0su capacidad para aliviar los dolores y las molestias. M\u00e1s tarde, los romanos la usaron para combatir la artritis o los dolores de garganta y de espalda.<\/p>\n Es as\u00ed como descubrieron que no solo serv\u00eda para aliviar las dolencias, sino tambi\u00e9n que estaba riqu\u00edsima. El primer uso culinario que se hace de la mostaza data del siglo I d. C., cuando el escritor\u00a0Lucius Junius Moderatus Columella<\/strong>\u00a0(m\u00e1s conocido como Columela ‘a secas’),\u00a0quien por cierto naci\u00f3 y vivi\u00f3 en lo que ahora es la ciudad de C\u00e1diz, publica su ‘De Re Rustica’ (‘Los trabajos del campo’), en el que adem\u00e1s de hablar de las propiedades beneficiosas de las semillas de mostaza, tambi\u00e9n las atribuye un gran sabor. Ya en la Edad Media, la mostaza se empieza a usar como condimento de carnes, curiosamente para camuflar su mal sabor en caso de que estuviera en mal estado. La primera referencia moderna plasmada en un libro de cocina fue de\u00a0Francisco Mart\u00ednez Moti\u00f1o<\/strong>, ni m\u00e1s ni menos que el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, quien en su tomo ‘Arte de la cocina, pasteler\u00eda, bizcocher\u00eda y conserver\u00eda’, escrito en 1611, menciona una “receta espa\u00f1ola” para elaborar la mostaza.<\/p>\n Las semillas de la mostaza tambi\u00e9n est\u00e1n relacionadas con\u00a0el mundo de la religi\u00f3n, ya que en su d\u00eda se las asoci\u00f3 a la fe y a la abundancia.<\/strong>\u00a0Tanto es as\u00ed que se dec\u00eda que el Papa Juan XXII era tan fan\u00e1tico de la salsa que nombr\u00f3 a su sobrino,\u00a0Sir Jauberti,<\/strong>\u00a0el ‘Gran Moutardier Du Pape’\u00a0(‘el gran mostacero del Papa’), creando la primera f\u00e1brica de mostaza y asign\u00e1ndosela a su cargo. El sobrino viv\u00eda en\u00a0Dijon<\/strong>, una regi\u00f3n francesa a partir de la que adquiri\u00f3 el nombre esta variedad de la salsa. M\u00e1s tarde, el rey Luis XI la convirti\u00f3 en una parte esencial de su dieta, hasta el punto de ordenar que la llevaran en una olla all\u00e1 donde \u00e9l fuera para no separarse de su sabor.<\/p>\n A tal punto llegaba la fascinaci\u00f3n de la realeza francesa por la salsa que en 1634 se declar\u00f3 que la \u00fanica mostaza que se consumir\u00eda en todo el pa\u00eds pod\u00eda hacerse en el pueblo de Dijon. Uno de los encargados de su fabricaci\u00f3n,\u00a0Jean Naigeoun,<\/strong>\u00a0modific\u00f3 la receta a\u00f1adi\u00e9ndole jugo agrio de uvas sin madurar, lo que le concedi\u00f3 un sabor picante y textura cremosa.<\/p>\n La palabra ‘k\u00e9tchup’, sin embargo, tiene unos or\u00edgenes mucho m\u00e1s remotos, tanto de tiempo como de lugar.\u00a0El t\u00e9rmino procede de la China del 300 a. C<\/strong>., cuando se llamaba\u00a0‘k\u00f4e-chiap’,\u00a0<\/strong>que en ese entonces significaba ‘salmuera de pescado en escabeche’. No dejaba de ser una variaci\u00f3n del ‘garum’ romano, cuyo nombre en esta lengua asi\u00e1tica ha perdurado curiosamente hasta nuestros d\u00edas para referirse a la cl\u00e1sica salsa de tomate con az\u00facares y especias. Una de las primeras veces que se menciona la palabra ‘k\u00e9tchup’ de manera similar a hoy en d\u00eda es en 1727, en un libro de cocina de\u00a0Eliza Smith<\/strong>\u00a0titulado ‘The Compleat Housewife’.\u00a0Por aquel entonces, todav\u00eda no ten\u00eda nada que ver con el tomate, pues el t\u00e9rmino se usaba de comod\u00edn para designar a cualquier tipo de salsa.<\/p>\n <\/p>\n Los brit\u00e1nicos del siglo XVI le ten\u00edan miedo al tomate. Muchos cre\u00edan que la fruta venida del Nuevo Mundo era venenosa<\/p>\n <\/p>\n Una de las referencias literarias m\u00e1s curiosas es que\u00a0Jane Austen<\/strong>\u00a0ten\u00eda una amiga llamada\u00a0Martha Lloyd\u00a0<\/strong>que tambi\u00e9n era escritora, la cual comentaba en su libro\u00a0‘A Jane Austen Household Book’\u00a0que la familia de Austen hac\u00eda k\u00e9tchup de nueces con sal, vinagre, clavo, jenjibre, nuez moscada, pimienta, r\u00e1bano picante y chalotas, tal y como explica un interesante art\u00edculo de la revista ‘Take Out’. Las primeras versiones occidentalizadas del k\u00e9tchup\u00a0a veces inclu\u00edan cerveza en su proceso de fermentaci\u00f3n,\u00a0<\/strong>adquiriendo un color \u00e1mbar o marr\u00f3n oscuro. Y s\u00ed, todav\u00eda por aquel entonces ten\u00eda m\u00e1s en com\u00fan con el ‘garum’ romano que con la salsa de tomate que saboreamos hoy en d\u00eda.<\/p>\n <\/p>\n Pero los brit\u00e1nicos le ten\u00edan miedo al tomate. Muchos cre\u00edan que la fruta venida del Nuevo Mundo era venenosa.\u00a0“Es posible que algunos ingleses acaudalados enfermeran por comer tomates, aunque no por las razones que sospechaban”,<\/strong>\u00a0comenta la periodista Michelle Debczak en su art\u00edculo de ‘Mental Floss’. “En aquella \u00e9poca com\u00edan en platos de plomo y peltre, de ah\u00ed que el \u00e1cido de los tomates pod\u00eda haber filtrado estas sustancias a los alimentos, provocando casos de intoxicaci\u00f3n por plomo en vez de por tomate. De ah\u00ed que a finales del siglo XVI puedas encontrar textos antitomate en ingl\u00e9s”.<\/p>\n <\/p>\n Cuando llegaron a Estados Unidos, los ingleses que viv\u00edan en Norteam\u00e9rica cambiaron la percepci\u00f3n que ten\u00edan sus compatriotas sobre el tomate. Un cient\u00edfico y horticultor afincado en Filadelfia llamado\u00a0James Mease<\/strong>\u00a0se refiri\u00f3 a esta hortaliza como\u00a0“la manzana del amor”,\u00a0<\/strong>y en 1812 public\u00f3 la primera receta conocida de lo que pasar\u00eda a ser el k\u00e9tchup.<\/p>\n Todo cambiar\u00eda cuando un empresario del estado de Pensilvania llamado\u00a0Henry J. Heinz,<\/strong>\u00a0decidi\u00f3 montar su propia empresa de condimentos y aderezos en 1869, viendo en la salsa de tomate un gran potencial. Siete a\u00f1os despu\u00e9s, cre\u00f3 y distribuy\u00f3\u00a0las primeras botellas de k\u00e9tchup Heinz,\u00a0una de las marcas que todav\u00eda perdura en el mercado.\u00a0La receta que implement\u00f3 revolucionar\u00eda para siempre la gastronom\u00eda mundial<\/strong>, ya que fue la base de esa salsa roja imprescindible en toda buena hamburguesa y ‘hot dog’ que se precie.<\/p>\n Heinz mezcl\u00f3 vinagre destilado con tomates frescos maduros para darle ese sabor dulce y cremoso y lo envas\u00f3 en una botella transparente de cristal, una aut\u00e9ntica revoluci\u00f3n, pues antes el k\u00e9tchup se vend\u00eda en vidrios opacos para ocultar su mala calidad. La idea se la dio su madre, al igual que la receta. La empresa se pas\u00f3 a llamarse\u00a0Heinz & Noble,\u00a0<\/strong>ya que se junt\u00f3 con su socio\u00a0L. Clarence Noble<\/strong>, y tuvo tanto \u00e9xito que perdura a d\u00eda de hoy. Es tan famosa que con solo ver la tipograf\u00eda de la palabra Heinz ya nos viene el sabor a la boca. Fue en 1990 cuando\u00a0la empresa empez\u00f3 a comercializarlo en botellas de pl\u00e1stico<\/strong>\u00a0reciclable\u00a0<\/strong>para as\u00ed hacer m\u00e1s f\u00e1cil su distribuci\u00f3n por todo el mundo. Actualmente, esta salsa tiene una tasa de penetraci\u00f3n en los hogares estadounidenses del 97% y aunque aqu\u00ed lo usemos sobre todo para aderezar la carne procesada, echar k\u00e9tchup a los alimentos en Estados Unidos debe ser mucho m\u00e1s com\u00fan.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Si no estuvieran presentes en hamburguesas o ‘hot dogs’, habr\u00eda un gran vac\u00edo imposible de llenar. 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La “Gran Mostaza del Papa”<\/h2>\n
El ‘k\u00f4e-chiap’<\/h2>\n
La gran revoluci\u00f3n de la salsa de tomate<\/h2>\n